冬酿酒是江南地区立冬时节极具代表性的传统酒俗，承载着江南人对自然的敬畏之心与对生活的热爱，是立冬节气文化的重要载体。
一、冬酿酒的基本定义与起源
冬酿酒，顾名思义是冬季酿造的酒，特指江南地区立冬后至立春前酿制的各类酒品。其起源可追溯至春秋战国时期，《诗经》中“八月剥枣，十月获稻。为此春酒，以介眉寿”的记载，便提到了用冬季收获的稻谷酿制“春酒”的习俗，这里的“春酒”即为冬酿的雏形。陆游《十月可酿酒，六月可作酱》的诗句，进一步印证了江南地区冬季酿酒的传统。
二、冬酿酒的核心习俗：立冬开酿
立冬是冬酿的起始日，江南各地自古有“立冬开酿”的传统仪式。以绍兴为例，每年立冬日，酿酒师傅会举行庄重的开酿仪式：摆设五牲四果、三茶六酒，祭拜酒神（如仪狄，传说其为夏禹时期酿酒大师），祈求来年酿出上等好酒。这一仪式不仅是酿酒人的祝愿，更是江南酒文化传承的重要符号。开酿后，酒坊进入繁忙的酿造期，直至立春结束，这段时期被称为“冬酿期”。
三、冬酿酒的 *** 工艺特点
冬酿酒的 *** 遵循“天时、地利、人和”的传统智慧，工艺严苛且富有地域特色：
1. 原料选择：以糯米为主要原料（部分地区用粳米），辅以鉴湖水（绍兴）、太湖水（苏州）等优质水源，确保酒的纯净与甘甜；
2. 季节优势：冬季气温低（210℃），能有效抑制杂菌繁殖，避免酒质变酸；低温延长了发酵时间，使酒体更醇厚；
3. 核心步骤：包括浸米（12天，使米粒软化）、蒸饭（熟而不糊，保留米香）、落缸发酵（加入酒曲与麦曲，控制温度2630℃）、开耙（关键工序，通过搅拌调节温度与通气，促进酵母发酵）、压榨过滤（去除酒糟，得到生酒）、煎酒（加热杀菌，防止变质）、封坛（用荷叶、箬壳包裹，泥封坛口，入库贮存）。
四、冬酿酒的主要品种
江南冬酿酒种类丰富，因地域与工艺差异呈现出不同风味：
绍兴黄酒：更具代表性，以“鉴湖水、糯米、小麦”为核心原料，经冬酿而成的陈年黄酒，色泽琥珀，口感醇厚，被誉为“国粹”；
苏州冬酿酒：又称“冬阳酒”（因冬至后阳气上升得名），以糯米、桂花为原料，酿制后加入桂花，香气浓郁，甘甜爽口，是苏州冬至夜的必备饮品；
江南农家米酒：如“秋露白”“杜茅柴”“靠璧清”“十月白”等（顾禄《清嘉录》记载），多为家庭自酿，工艺简单，口感清新，适合日常饮用。
五、冬酿酒的文化意义
冬酿酒不仅是饮品，更是江南文化的情感载体：
社交纽带：立冬时节，朋友相聚饮酒暖身，谈天说地，增进感情；
节日符号：苏州冬至夜有“冬至不喝冬酿酒要冻一夜”的俗语，冬酿酒成为冬至夜团圆饭的核心元素；
文化传承：冬酿工艺通过代代相传，保留了江南地区的传统酿造技艺（如绍兴黄酒酿制技艺已被列入国家级非物质文化遗产），成为江南文化的重要标识。