浙江菜，简称“浙菜”，是中国八大菜系之一，以“清、鲜、脆、嫩、爽、鲜”的风味特色著称，是中国极具代表性的地方风味体系。其形成与浙江的自然地理、历史文化、资源特产密切相关：浙江北倚长江三角洲平原（杭嘉湖平原、宁绍平原），素有“鱼米之乡”之称，稻米、果蔬、淡水鱼虾资源丰富；西南为丘陵山地，盛产山珍（如庆元香菇、景宁黑木耳）；东部濒临东海，海岸线长达2200余公里，舟山渔场是中国更大的渔场，海产资源得天独厚（如大黄鱼、小黄鱼、带鱼、梭子蟹）。金华火腿、杭州龙井茶、绍兴老酒、西湖莼菜等特产，均为浙菜提供了独特的原料基础。
一、历史发展脉络
浙菜的历史可追溯至新石器时代：河姆渡文化遗址（距今约7000年）出土了大量稻谷、菱角、鱼骨及陶制炊具，证明当时已形成“饭稻羹鱼”的饮食传统。春秋时期，越国定都会稽（今绍兴），推行“十年生聚，十年教训”，农业、手工业发展迅速，出现了“清汤越鸡”等早期名菜。南宋建都杭州（1127年）后，北方名流达官大量南迁，将京都烹饪技艺与浙江本地风味融合，浙菜进入快速发展期。《梦粱录》《武林旧事》等文献记载，当时杭州城内有“杭城食店多是效学京师人”的御厨体式酒楼，经营名菜近百种，饮食市场繁荣至极。明清时期，浙菜进一步成熟，形成了以杭州、宁波、绍兴、温州为核心的四大流派，诸多经典名菜（如西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁）定型并流传至今。
二、主要流派及特色
浙菜以“四大流派”为核心，各具鲜明的地域特色：
1. 杭州菜（杭帮菜）：为浙菜的主流，以“清鲜爽脆、淡雅典丽”为特色，擅长爆、炒、烩、炸等技法。注重原料的鲜活与时令，常用西湖莼菜、龙井茶叶、鳜鱼等特产，代表名菜有“西湖醋鱼”（酸甜适口，鱼肉滑嫩，源自“叔嫂传珍”的传说）、“东坡肉”（用绍酒代水焖制，醇香甘美，肥而不腻）、“龙井虾仁”（龙井新茶与鲜活河虾搭配，茶香与虾鲜交融）。
2. 宁波菜（甬菜）：以“鲜咸合一、原汁原味”为特色，擅长蒸、红烧、炖制海鲜。注重保持原料的本味，常用雪菜、苔菜等腌制蔬菜提味，代表名菜有“雪菜大汤黄鱼”（黄鱼与雪里蕻同煮，汤浓味鲜）、“咸菜大汤黄鱼”（咸菜与黄鱼搭配，鲜香味美）、“冰糖甲鱼”（甲鱼与冰糖同炖，肉质酥烂，甜中带咸）。
3. 绍兴菜：以“香酥绵糯、原汤原汁”为特色，擅长烹饪河鲜、家禽及腌腊食品。常用绍酒、酱油调味，注重火候，代表名菜有“干菜焖肉”（霉干菜与五花肉同焖，肉质酥烂，干菜吸饱肉香）、“清汤越鸡”（越鸡与火腿、嫩笋同蒸，汤清味鲜，源自越国养鸡的传统）、“绍虾球”（虾肉制成丸子，外酥里嫩，鲜香味美）。
4. 温州菜（瓯菜）：以“清鲜淡雅、轻油轻芡”为特色，擅长海鲜与汤品。注重刀工（如“三片敲鱼”“三丝敲虾”需将原料敲至薄如纸），代表名菜有“三丝敲鱼”（黄鱼敲制后与火腿、香菇同烩，汤鲜鱼嫩）、“三片敲虾”（虾肉敲制后与鸡胸肉、火腿同蒸，口感细腻）、“蒜子鱼皮”（鱼皮与蒜子同烧，鱼皮软糯，蒜香浓郁）。
三、核心特点
1. 选料讲究：遵循“细、特、鲜、嫩”原则——细：选取原料的精华部分（如西湖醋鱼用草鱼的“活肉”）；特：使用浙江特产（如金华火腿、龙井茶）；鲜：注重原料的鲜活（如西湖醋鱼需活鱼现杀）；嫩：选择新嫩的食材（如春笋、湖蟹）。
2. 烹饪独到：擅长炒、炸、烩、熘、蒸、烧等技法，因料施技。如西湖醋鱼用“氽”的技法（活鱼煮至断生，保持嫩度），龙井虾仁用“炒”的技法（快速翻炒，保留虾的鲜嫩）。
3. 注重本味：强调“清淡鲜醇”，用葱、姜、蒜、绍酒、醋等调味品去腥增香，而非浓油赤酱。如东坡肉用绍酒代水，突的醇香；西湖醋鱼用糖醋调味，突出鱼的鲜嫩。
4. *** 精致：菜品形态小巧玲珑，造型美观。如宋嫂鱼羹的“赛蟹羹”造型（模仿蟹羹的质感），西湖醋鱼的“牡丹鱼”造型（将鱼片摆成牡丹状），体现了浙菜“食以载道”的文化内涵。
四、经典名菜与文化
浙菜的经典名菜多与历史故事、文化传说相关，承载着深厚的文化底蕴：
西湖醋鱼：又称“叔嫂传珍”，源自南宋时期宋氏兄弟的故事。弟弟被恶棍杀害，嫂嫂用糖醋烧鱼为其饯行，后来弟弟得功名，寻嫂嫂时重现此菜，成为杭州传统名菜。
东坡肉：因苏轼（号东坡）而得名。苏轼任杭州知州时，用绍酒代水焖制猪肉，犒劳民工治理西湖，肉质酥烂，肥而不腻，成为浙菜的代表。
龙井虾仁：将龙井新茶与鲜活河虾搭配，茶香与虾鲜交融，体现了杭州“茶都”的文化特色，是浙菜“雅”的代表。
干菜焖肉：又称“霉干菜焖肉”，是绍兴的传统名菜。霉干菜吸收了五花肉的油脂，变得油润香浓，五花肉则变得酥烂，体现了绍兴“咸鲜合一”的风味特色。
浙菜以其独特的风味、深厚的文化底蕴，成为中国饮食文化的重要组成部分，不仅在国内享有盛誉，还通过青田华侨等群体走向世界，成为中国菜的国际名片之一。