长安葫芦头：千年流淌的市井烟火与药食智慧
长安葫芦头，陕西西安传统特色小吃，以“猪大肠为主料、馍块浸汤”的核心形态，承载着千年饮食文化的传承，是西安人刻在骨子里的“市井至味”。其名称源于唐代医学家孙思邈的点化——“葫芦”既指猪大肠与猪肚连接处的葫芦状部位，也因孙思邈赠送的药葫芦成为店铺的“吉祥符号”；而“头”则是对食材部位的传统称谓，合起来便是这道美食的专属标签。
一、历史源流：从“煎白肠”到“葫芦头”的千年嬗变
葫芦头的起源可追溯至北宋，当时长安街市流行“煎白肠”——用猪肠肚简单烹制，因腥味重、油腻大，食客寥寥。唐代“药王”孙思邈途经一家“猪杂羔”店，尝后直言“ *** 无方”：肠属金、肚属土，本有降火、补中益气的功效，却因调味不当浪费了食材价值。他取出药葫芦中的西大香、上元桂、汉阴椒等芳香健胃、解腥去腻的药材，教店主烹制。果然，肠肥而不腥、汤油而不腻，生意瞬间火爆。店主为纪念药圣，将药葫芦悬挂门首，“煎白肠”也更名为“葫芦头”。
清代末年，西安街头出现“猪杂羔”店，1923年，原猪肉店小掌柜何乐义挑担经营，改进配方——加入骨头、鸡肉熬汤，搭配猪肚、白肉，使汤味更浓醇，成为秋冬季节的风味小吃。1920年，何乐义在南院门开设“何记葫芦头”（后改名为“春发生”），凭借选料精细、调味考究，成为西安名吃。
二、风味特色：馍、汤、肠的完美交响
葫芦头的核心风味可概括为“馍块洁白晶亮、软绵滑韧；肉嫩汤鲜，肥而不腻；醇香扑鼻，酸辣开胃”。其灵魂在于“三位一体”的组合：
馍：采用上等白面烙烤的“饩饩馍”，顾客需亲手掰成黄豆大小的碎块，以便充分吸收汤汁；
汤：以猪骨头、肥母鸡、猪肉为原料，加入花椒、八角、上元桂等调料包，小火慢熬至浓白似乳，是葫芦头的“鲜味源泉”；
肠肚：猪大肠、猪肚需经过“挼、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾”等十二道工序处理，去除腥臊，保留原本的香味，切成“坡刀形”备用。
吃时，将掰好的馍放入碗中，依次摆放切好的肠肚、猪肉、鸡肉，用滚开的沸汤反复浇泡三四次，使馍块浸透汤汁，最后加入香菜、蒜苗、油泼辣子，搭配糖蒜、泡菜，口感层次丰富，鲜香中带着一丝酸辣，令人回味无穷。
三、 *** 工艺：匠心独运的传统技法
葫芦头的 *** 工艺极为考究，每一步都蕴含着匠人的用心：
处理肠肚：这是关键步骤，需将猪大肠、猪肚用盐、醋反复揉搓，去除油腻和黏液，再翻洗、漂净，直至肠肚洁白光亮；
熬汤：将猪骨头砸断，放入锅中加水烧开，撇去浮沫，加入肥母鸡、猪肉和调料包，小火慢熬34小时，直至汤汁浓稠；
制饼：用“七死三活”的面团（70%死面、30%发面）和面、擀剂、烘烤，制成筋道有弹性的馍；
泖馍：将掰好的馍放入碗中，摆放肠肚、肉片，用滚汤反复浇泡，使馍块吸饱汤汁，口感滑软。
四、文化内涵：市井里的烟火与传承
葫芦头不仅是美食，更是西安文化的载体。唐代孙思邈的“药食同源”理念，将其从“市井小吃”提升为“食疗佳品”——民间认为，猪肠“吸五谷之精华，性温善补”，如同药中“甘草”，冬可暖胃健肠，夏可清热爽腑。20世纪30年代，张学良的东北军因水土不服腹泻、感冒，士兵到“春发生”吃葫芦头后症状缓解，张学良将其列为“病号饭”，虽军营仿制不佳，但也让葫芦头的名气更盛。
如今，葫芦头已成为西安的“非遗符号”——2009年，“春发生葫芦头泡馍系列 *** 技艺”列入陕西省第二批非物质文化遗产。老字号“春发生”始终坚持传统工艺，从吊汤、洗肠到泖馍，每一步都严格遵循标准，保持着“原汁原味”的口感。无论是老西安人“蹲在门口啃馍”的市井记忆，还是游客“打卡长安味道”的新体验，葫芦头都在诉说着这座城市的烟火与传承。