1. 应季鲜嫩，口感更佳：谷雨前后（4月中下旬）是香椿芽生长最旺盛的时期，此时的香椿芽色泽紫红、肥嫩饱满，口感脆软留香，有“雨前香椿嫩如丝”的经典说法。过了谷雨，香椿芽会快速木质化，口感变硬、纤维增多，失去鲜嫩的风味。
2. 营养丰富，食疗价值高：香椿富含维生素C（比柑橘高23倍）、胡萝卜素、蛋白质、钙、铁等营养成分，还含有香椿素等挥发性芳香族有机物，能健脾开胃、增进食欲。中医认为，香椿味苦性寒，具有清热解毒、健胃理气、润肤明目、止泻祛湿等功效，适合暮春时节食用，能帮助身体适应季节转换。
3. 文化寓意，传承习俗：谷雨吃香椿又称“吃春”，是民间迎接新春到来的传统仪式，象征着对春天的珍惜与喜爱。老北京有“雨前椿芽嫩无比，雨后椿芽生木体”的谚语，将香椿视为春天的馈赠；古代香椿还曾作为贡品，深受宫廷与民间的喜爱，体现了其在饮食文化中的重要地位。
二、谷雨的传统食物
1. 香椿类：以香椿为核心，有香椿炒蛋（嫩黄与碧绿相间，香味浓郁）、香椿拌豆腐（清爽开胃，润肤明目）、香椿饼（金黄酥脆，夹着嫩绿椿芽，齿颊留香）等，是北方地区谷雨的标志性美食。
2. 春笋类：谷雨时节的春笋（又称“燕来笋”）鲜嫩多汁，有“山八珍”之称，适合炒肉（如春笋炒肉）、炖汤（如春笋排骨汤）、油焖（如油焖春笋），口感脆嫩回甘，能助消化、清热化痰。
3. 乌米饭：江南地区的传统美食，用南烛叶（或乌树叶）的汁水浸泡糯米，蒸煮后米粒乌黑油亮，清香可口，具有保健养生的功效，寓意健康平安。
4. 谷雨茶：南方地区称“二春茶”，是谷雨时节采制的春茶，芽叶肥硕、色泽翠绿、香气怡人，传说有清火、辟邪、明目的功效，适合春季品饮，能缓解春困、滋养身心。
5. 河鲜类：沿海及江南地区有“谷雨食鱼”的习俗，如鳜鱼（肉质肥美，有“锦袍氏”之称）、鲫鱼（鲜嫩滋补）、虾（如青岛的“谷雨蛤蜊汤”，外酥里嫩），此时河鲜正值肥育期，味道鲜美，寓意收获满满。
6. 其他：还有菠菜面（用菠菜汁和面，色泽翠绿，营养丰富，象征春日生长）、香椿腌制品（如腌香椿，需焯烫后腌制，延长保存时间，风味独特）、雨前茶（与谷雨茶类似，是谷雨前采制的茶叶，品质上乘）等，均是谷雨时节的传统美味。