寿司虽为日本代表性美食，但其根源可追溯至中国古代的饮食传统，后经文化传播与本土改良，逐渐演变为今日的日本符号。
1. 字源溯源：“鮨”与“鲊”的中国起源
日语中“寿司”的汉字写法“鮨”（yì）与“鲊”（zhǎ），均源自中国先秦典籍。《尔雅·释器》记载“鱼谓之鮨”，指搅碎熬熟的鱼肉酱；《释名·卷二·释饮食第十三》则提到“鲊滓也，以盐米酿之加葅，熟而食之也”，描述了用盐、米腌制鱼肉发酵后剁碎煮食的工艺。这些记载明确了“鮨”“鲊”是中国古代对腌制鱼类的称呼，为日本寿司的字源基础。
2. 早期形态：中国“鲊”的演变与传播
中国“鲊”的 *** 工艺经历了从“熟鱼拌饭”到“发酵腌鱼”的转变。汉代《释名》中的“鲊滓”是米拌熟鱼粒，后受高句丽影响发展为“米拌鱼段/鱼饼”；唐代《齐民要术》详细记载了“鱼鮓”的做法：鲤鱼切片腌制、铺米压紧、竹叶密封发酵，成品需加热食用，具备“醋饭+鱼肉”的原始寿司特征。唐宋时期，中国战乱频繁，“鲊”因便于携带成为逃难充饥食品，品种扩展至菜蔬、肉类，进一步传播至周边地区。
3. 传入日本：从“小型食品”到“本土化改良”
公元700年左右（奈良时代），日本商旅将中国的“鲊”传入日本。最初，日本先民保留了“发酵保存”的核心，用盐和重物压紧鱼肉使其自然发酵，产生微酸鲜味（即“鲋寿司”）。但因发酵耗时久，逐渐改良为“醋泡鱼肉”——用醋腌制鱼肉替代自然发酵，缩短 *** 周期。渔夫们将醋饭与海产、肉类混合，压成小块作为沿途食粮，这是寿司向“便携食品”转变的关键一步。
4. 流行与定型：江户时代的“握寿司”与多样化
镰仓幕府时代（1214世纪），寿司已在日本广泛流传，成为普通民众的食物。江户时代（1719世纪），寿司迎来重大变革：
握寿司（江户前寿司）兴起：厨师用手将米饭捏成一口大小，涂山葵后铺上生鲜鱼贝类（如金枪鱼、三文鱼），无需模具，保留米饭的颗粒感与鱼的鲜味，成为现代寿司的经典形态；
卷寿司与箱寿司普及：“卷鮨”用紫菜包裹醋饭与配料（如黄瓜、火腿），切成小段；“箱寿司”将饭与配料放入木盒压紧后切片，状若箱子，便于批量 *** 。
这些改良使寿司从“保存食品”转变为“日常美食”，并逐渐成为日本饮食文化的象征。
5. 传播与误解：全球流行中的“寿司”认知
如今，寿司已风靡全球，但常被误解为“生鱼片”。实际上，寿司的核心是“醋饭+配料”（生鱼、蔬菜、肉类均可），生鱼片（刺身）是独立菜品。日本寿司的多样性（如加州卷、散寿司）也体现了其对本土与外来文化的融合，成为“简约而不简单”的美食代表。