腊八节吃腊八粥是中国传统节日习俗，其起源融合了宗教文化、历史事件与民间传说，主要有以下几类核心说法：
1. 佛教纪念释迦牟尼成道说（主流起源）
这是腊八粥最传统的起源说法。据佛教记载，释迦牟尼本是古印度净饭王之子，为寻求解脱之道出家修道，历经六年苦行，每日仅食一麻一米，形体消瘦至极。后他意识到苦行并非解脱根本，便放弃苦行。一位牧女（或称“牧羊女”）见其虚弱，便献上用大米、粟米等熬制的“乳糜”（奶粥），释迦牟尼食后体力恢复，随后在菩提树下沉思，于农历十二月初八（腊八）深夜悟道成佛。
为纪念这一重要时刻，佛教徒将腊月初八定为“佛成道日”，并在每年此日举行法会。寺院效仿牧女献乳糜的典故，用香谷（如大米、小米）、果实（如红枣、莲子）、果仁（如核桃、杏仁）等食材熬制“腊八粥”，供佛及僧侣食用，称为“佛粥”或“福寿粥”（寓意增福增寿）。后来，这一习俗逐渐从寺院传播至民间，百姓也纷纷效仿，成为腊八节的核心食俗。
2. 纪念民族英雄岳飞说
相传南宋时期，抗金名将岳飞率部在朱仙镇抗击金兵，正值数九严冬，岳家军衣食匮乏、饥寒交迫。当地百姓感念岳飞的爱国情怀，纷纷送来粥饭支援。岳家军饱餐了百姓送的“千家粥”后，士气大振，最终大败金兵。
后来，岳飞遭秦桧诬陷遇害，百姓为了缅怀这位民族英雄，每到腊月初八（岳家军吃粥的日子），便用五谷杂粮熬制粥品，以此纪念。这一习俗逐渐在民间流传开来，成为腊八节吃腊八粥的重要传说。
3. 缅怀修长城饿死的民工说
秦始皇统一六国后，征调大量民工修建长城。许多民工被迫离家，长年在工地劳作，无法与家人团聚，粮食供应也时常中断。有一年腊月初八，部分民工因家乡路途遥远，粮食未能送达，只能将各自剩余的五谷杂粮（如大米、豆子、粟米）集中熬成稀粥，每人分得一碗抵御饥寒。即便如此，仍有不少民工因饥饿和劳累死在长城脚下。
为了悼念这些无辜死去的民工，后人每年腊月初八都会煮“腊八粥”，以此铭记历史，警示后人珍惜粮食、关爱他人。
4. 朱元璋忆苦思甜说
元末明初，朱元璋尚未称帝时，曾因得罪权贵被关入监牢。狱中生活条件恶劣，朱元璋又冷又饿，实在没有食物可吃。他偶然发现监牢墙角的老鼠洞，便伸手刨挖，竟从洞中找出一些红豆、大米、红枣、莲子等五谷杂粮。朱元璋将这些食材凑在一起，熬成了一锅粥，因当天正是腊月初八，他便将这锅粥命名为“腊八粥”，并觉得这是自己吃过最香甜的粥。
后来，朱元璋平定天下，成为明朝开国皇帝。为了纪念这段特殊的牢狱经历，他将腊月初八定为“腊八节”，并将当年吃的“腊八粥”定为节日食品，命令宫廷及民间每年此日都要熬制食用。
5. 民间纪念忠臣岳飞与勤俭美德说
除上述说法外，民间还有纪念岳飞的传说（与上述第2点类似），强调百姓对忠臣的怀念之情。还有“勤俭节约”的传说：相传古时有一对年轻夫妻好吃懒做，败光了家业。腊月初八时，家中断粮，幸得邻居接济，用剩余的米面、豆子煮了一锅“杂合粥”。小两口羞愧不已，从此改掉恶习，勤恳劳作，日子逐渐好转。
人们为了告诫后人珍惜粮食、勤俭持家，便在腊月初八煮“腊八粥”，传承这一美德。
这些起源说法虽各有不同，但都体现了腊八粥背后蕴含的感恩、纪念、祈福与教化意义。随着时间的推移，腊八粥逐渐成为中国腊八节更具代表性的习俗，象征着团圆、丰收与对新年的期盼。