开水白菜属于什么菜系

开水白菜属于川菜系，是四川传统名菜中的经典代表，以“清鲜淡雅、汤醇菜嫩”的独特风格著称，被誉为“川菜中的极品”。

1. 起源与传承：川菜体系的重要分支

开水白菜的创制可追溯至清宫御膳房，由川菜名厨 *** 临（曾任成都“姑姑筵”餐馆老板）研发。他针对当时“川菜只会麻辣”的误解，以极繁复的吊汤工艺和极简的食材搭配，创造出这道“看似寻常最奇崛”的菜品，旨在打破外界对川菜的刻板印象。后来，川菜大师罗国荣（1954年调任北京饭店主厨）将这道菜带入国宴，使其成为国宴上的“常客”，进一步巩固了其在川菜中的高端地位。

2. 川菜特色的极致体现

虽以“开水”为名，但“开水”实则是用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材慢熬4小时以上，再用鸡脯肉茸反复吸附杂质而成的顶级清汤（汤色清亮如水，鲜香味浓却不油腻）。主食材选用北方大白菜的嫩心（仅取将熟未透的发黄部分），经微焯、漂冷后，用清汤多次浇灌烫熟，保留了白菜本身的清甜，同时吸收了高汤的醇厚。这种“以简驭繁”的做法，完美契合川菜“一菜一格、百菜百味”的核心理念——看似清淡，实则蕴含着厨师对火候、食材、调味的极致把控。

3. 荣誉与地位：川菜的“活名片”

开水白菜不仅是川菜的经典符号，更获得了多项权威认可：2018年，“中国菜”体系正式发布时，它被评为“四川十大经典名菜”；2021年，入选“四川省省级天府旅游美食候选名单”；同年，川菜烹饪技术（含开水白菜烹饪技艺）被列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。这些荣誉充分体现了开水白菜在川菜中的重要地位，以及其在传承与创新中的生命力。