中式咸鱼被世界卫生组织国际癌症研究机构（IARC）列为1类致癌物（明确对人体有致癌作用的物质），其致癌核心原因与加工工艺密切相关。传统中式咸鱼的 *** 需经过高浓度盐腌制和脱水干燥两个关键步骤：高盐会促使鱼肉中的蛋白质分解，产生大量亚硝酸盐；脱水过程中，亚硝酸盐进一步与鱼肉中的胺类物质结合，形成亚硝基化合物（如亚硝基二甲胺）。这类化合物已被多项实验证实具有强致癌性，可直接损伤细胞DNA，诱发基因突变。
咸鱼与哪些癌症密切相关？
流行病学调查数据显示，长期大量食用中式咸鱼会显著增加鼻咽癌、食道癌、胃癌的发病风险。其中，鼻咽癌的风险关联最为明确：相较于成年后很少或从未食用咸鱼的人群，每天食用咸鱼的人患鼻咽癌的风险可增加1.8~7.5倍；若在10岁前就开始经常吃咸鱼，成年后患鼻咽癌的风险会更高（因儿童身体发育尚未成熟，对致癌物的敏感性更强）。咸鱼中的高盐分还会 *** 胃肠道黏膜，加重炎症反应，进一步增加食道癌、胃癌的发生概率。
如何理性看待咸鱼致癌问题？
需要明确的是，IARC的“1类致癌物”分类仅代表致癌证据的确凿程度，而非致癌能力强弱或致癌必然性。咸鱼致癌是长期、大量摄入的结果，偶尔食用（如每月1~2次，每次少量）并不会直接导致癌症。癌症的发生是遗传、环境、生活方式等多因素共同作用的结果，咸鱼只是其中一个风险因素。
食用咸鱼的注意事项
1. 控制摄入量：成年人每周食用咸鱼不宜超过2~3次，每次以1~2小块为宜，避免长期大量食用。
2. 搭配健康食物：食用咸鱼时可搭配新鲜蔬果（如西兰花、胡萝卜、猕猴桃），其中的维生素C、膳食纤维能抑制亚硝基化合物的形成；也可加入大蒜（含大蒜素）、茶叶（含茶多酚），进一步阻断致癌物的合成。
3. 选择正规产品：购买咸鱼时优先选择符合国家标准（如GB/T 308942014《咸鱼》）的产品，避免购买无资质厂家生产的劣质咸鱼（可能存在防腐剂超标、腌制不彻底等问题）。
4. 特殊人群需谨慎：婴幼儿、儿童（尤其是10岁以下）、高血压患者（咸鱼含盐量高，易加重病情）、胃肠道疾病患者（高盐和亚硝基化合物会 *** 肠胃）应尽量避免食用咸鱼。