徽菜起源于南宋时期的古徽州（今安徽省黄山市、绩溪县、婺源县一带，府治在歙县），是徽州山区的地方风味。据《徽州府志》记载，宋高宗曾问大学士汪藻“歙味”，汪藻以“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”回应，说明早在南宋，徽州就用当地特产（如野兽、甲鱼）入菜，形成了独特的风味基础。古徽州地处山区，山珍（如石鸡、石耳、香菇）、河鲜家禽资源丰富，为徽菜提供了充足的原料；徽商的兴起推动了饮食业的发展，徽菜从山乡风味逐渐进入市肆，成为徽州商人招待贵宾、联络乡谊的重要载体。
二、徽菜的兴盛：明清徽商的推动与全国传播
明清时期，徽商进入鼎盛阶段（明代晚期至清乾隆末年），足迹遍布苏、浙、赣、闽、沪、鄂等地，甚至远及大西北。徽商“食不厌精，脍不厌细”的饮食需求，促使徽菜烹调 *** 不断改进（如烧、炖、熏、蒸等技法的精细化），同时也培养了大量技艺高超的徽菜厨师。徽商走到哪里，就把徽菜带到哪里，徽州菜肴逐渐进入当地市场，形成了“无徽不成镇，无镇不成席”的局面。据记载，清代上海的徽菜馆达140多家，武汉有40多家，南京、扬州等地也有众多徽菜馆，徽菜成为当时中国更具影响力的菜系之一。
三、徽菜的发展：从传统到现代的传承与创新
新中国成立后，徽菜在继承传统的基础上不断发展。20世纪80年代，安徽省相关部门组织制定了《徽菜标准化体系表》，成为全国八大菜系中之一部标准化体系，规范了徽菜的原料、工艺、营养等标准（如臭鳜鱼的腌制时间、火腿炖甲鱼的汤色要求）。徽菜厨师不断吸收其他菜系的长处（如川菜的麻辣、粤菜的清淡），创新菜品（如“凤还巢”“炒鳝糊”等），使徽菜从“山乡风味”转变为“雅俗共赏、南北咸宜”的菜系。近年来，徽菜通过举办国际徽菜饮食文化节（如绩溪县的中国徽菜之乡节庆）、推广经典菜品（如臭鳜鱼、一品锅），进一步扩大了影响力，成为中国饮食文化的重要代表之一。