广式叉烧的肉质选择直接决定成品口感，首选梅头肉（猪后肩至腰部，肉质细嫩、肥瘦相间，大理石纹明显），次选猪颈肉（瘦中带肥，烤后多汁）或瘦五花肉（去皮，避免油腻）。避免使用纯瘦肉，否则口感易柴。
二、前期处理：提升腌制与烤制效果的关键步骤
1. 去腥与纹理处理：猪肉洗净后用厨房纸彻底吸干表面水分（防止烤时溅油），用牙签在肉块表面均匀扎孔（深度约0.5厘米，便于腌料渗透）。
2. 切条规范：将肉切成长35厘米、宽45厘米、厚1.52厘米的长条（大小均匀，确保烤制时受热一致）。
三、调味腌制：入味的关键环节
基础腌料配方（以500克肉为例）：叉烧酱100克（必备，提供咸甜风味与色泽）、生抽15毫升（提鲜）、老抽8毫升（调色，避免过深）、料酒10毫升（去腥）、白糖1520克（甜味来源，可根据口味调整）、蜂蜜20克（可选，增加光泽与甜味）、蒜蓉10克+姜蓉5克+葱段2根（去腥增香，捣碎更出味）。
腌制流程：将所有腌料与肉块充分搅拌均匀，用保鲜膜密封，置于4℃冷藏环境静置12小时以上（建议隔夜），中途翻面23次（确保每块肉都裹满腌料）。
四、烤制工艺：分阶段控制，打造完美叉烧
1. 烤箱预热：提前将烤箱调至210℃，预热510分钟（确保炉温稳定）。
2. 初烤定型：将腌好的肉块放在烤架中层（下方垫铺锡纸的烤盘，承接滴落的肉汁，避免烤焦），210℃烤25分钟（形成基础焦化层，锁住肉汁）。
3. 刷酱上色：取块，翻面并在表面均匀刷涂蜂蜜混合液（蜂蜜20克+老抽3毫升+植物油5克，隔水加热至40℃，提升流动性），再次送入烤箱烤15分钟（增强上色效果，使表面呈琥珀色）。
4. 定型出炉：将烤箱温度调至200℃，继续烤5分钟（让糖分充分焦化，形成光亮表层），取出后静置5分钟（释放内部蒸汽，使肉质更嫩）。
五、关键技巧：决定成败的细节
1. 选料优先：拒绝纯瘦肉，梅头肉或瘦五花是广式叉烧的灵魂。
2. 腌制充分：冷藏12小时以上，中途翻面，确保入味均匀。
3. 分阶段烤制：210℃初烤定型，中途刷酱上色，最后200℃定型，避免外焦内生。
4. 刷酱技巧：蜂蜜混合液需在烤制中期（约20分钟时）开始刷涂，共23次（最后一次在出炉前5分钟），确保表面光亮且甜味渗透。
5. 温度控制：避免超过230℃，否则易导致肉质干硬或烤焦。