京菜的形成与清代宫廷饮食文化深度融合，宫廷菜是其最具代表性的分支之一。清代宫廷菜以“精致、奢华、讲究”为特色，融合了满、汉、蒙等多民族饮食传统，注重原料选取、工艺繁复与文化寓意，成为京菜高端化、经典化的源头。例如，御膳房专为皇帝及后妃服务，其菜品不仅是味觉享受，更承载着皇权的威严与宫廷礼仪的规范。
二、宫廷饮食的管理体系：御膳房的严格运作
清代宫廷饮食由御膳房统一管理，分为“外膳房”（景运门外，负责大宴群臣）与“大内御膳房”（养心殿侧，专为皇帝服务），此外圆明园、颐和园等御园设有“园庭房”，皇帝出行时需携带完整的御膳班子（如慈禧巡行奉天时，专车配备4节车厢作为临时御膳房，内有50座灶台、一二百名厨师杂役）。御膳房下设荤局、素局、挂炉局、点心局、饭局五个部门，分工明确，确保菜品从原料采集到制作完成的全流程规范。
三、宫廷饮食的严格规范：食材与工艺的极致要求
1. 食材选取：宫廷食材追求“稀有、优质、应季”。帝后食用的大米既有各地“贡米”（如镇江香米、苏州粳米），也有京西玉泉山及南苑的“御米”（康熙皇帝在丰泽园选育的“御稻米”，米粒带红，供宫内专用）；山珍海味多由地方官进贡（如东北熊掌、“飞龙”，镇江鲥鱼，南方荔枝），甚至需通过驿站飞马传送以保证新鲜。
2. 工艺标准：御膳制作遵循“配料固定、主次分明、调料克制”的原则。例如，做鸡时无论使用何种调料，都不能掩盖鸡的原味；做鸡汤时严禁添加其他肉料，以保证汤的纯正。这些规范确保了宫廷菜品的稳定与高端。
四、宫廷饮食的文化特色：节日与习俗的融合
清代宫廷饮食与四时八节深度绑定，其中最隆重的当属除夕、中秋、冬至等节日：
除夕：皇帝与后妃共进团圆宴，流程包括“早膳”（拉拉、饽饽、年糕等十至二十品）、“晚膳”（正席，摆八路膳品，如乾隆四十一年的六十三品），随后进行“转宴”（将膳品、陈设在陪桌间传递，寓意全家共享）与“酒宴”（皇帝酒膳五路四十品，后妃十五品）。
中秋：月饼是核心，码成塔状（垫底直径逾70厘米，顶部小月饼赏赐妃嫔，馅心绵软的“敖尔希哈”奶饼子敬奉皇太后），并在昆明湖上举行泛舟饮宴，乐舟奏十番乐，湖灯与月光交辉。
冬至：又称“长至节”，视为新年伊始，皇帝在太和门外凉棚设“凉棚宴”，宴请群臣，流程繁琐但充满仪式感。
五、宫廷饮食的经典菜品：御膳房的招牌之作
清代宫廷菜留下了许多经典菜品，成为京菜的重要组成部分：
砂锅白肉：源于满族“祭神祭祖”的“白煮全猪”习俗，选料为“鞭猪”（京东活猪，六七个月大，膘肥二指），现杀现煮，煮好后切成大脔，食客席地而坐，用自带解牛刀自片自食，体现了满族的食俗传承。
荷包里脊：清末御膳房创制，模拟王公大臣佩戴的“烟荷包”形状，用猪里脊、香菇、玉兰片、蛋皮等原料制作，形似荷包，口感鲜香，成为宫廷名馔。
樱桃肉：原为江苏名菜，乾隆南巡时传入宫廷，慈禧太后晚年尤为喜爱。选用猪肉切块，加樱桃烹制，色泽樱红、酥烂肥美，后来从宫中传至民间，成为苏菜经典。
清炖肥鸭：慈禧太后每餐必点的佳肴，选用肥鸭治净后装入瓷罐，加调味文火蒸3天，鸭肉酥烂无需刀切，只用筷子即可夹开，鸭皮被视为最鲜美的部分。
