1. 选肉：优先选用猪前腿肉或夹心肉（肥瘦比例建议3:7或2:8，肥肉过少则干柴，过多则油腻）。
2. 处理肠衣：购买盐渍肠衣（约35米/根，可灌1.52斤肉），用清水浸泡10分钟，反复搓揉去除表面盐分，换清水泡10分钟后沥干备用。
3. 工具准备：灌肠漏斗（或用矿泉水瓶剪掉底部自制）、棉线（用于分段扎紧）、牙签（扎孔用）、一次性手套（避免手直接接触调料）。
二、调制肉馅（关键步骤：味道全靠这一步）
1. 处理猪肉：将选好的猪肉切成1厘米见方的肉丁（不要绞成泥，保留肉粒感，口感更弹牙）。
2. 混合调料：加入以下调料（以10斤肉为例），戴上手套顺时针搅拌至肉馅粘连出筋：
盐：100120克（根据口味调整，咸度需稍重，晾晒后会变淡）；
白糖：3050克（中和咸味，提升鲜度）；
高度白酒：50100克（60度以上更佳，如二锅头，去腥、增香、防腐）；
辣椒面/花椒面：100150克（可选，根据口味调整，川味香肠可加大用量）；
姜汁/五香粉：20克姜汁（或5克姜粉）+5克五香粉（可选，提升香味层次）。
三、灌制香肠
1. 套肠衣：将处理好的肠衣一端用棉线绑紧，另一端套在漏斗口上（或直接套在矿泉水瓶口），用线固定。
2. 灌肉：将调好的肉馅倒入漏斗，用筷子轻轻戳肉馅（避免用力捣，防止破坏肉粒结构），让肉馅缓慢流入肠衣。灌至八分满即可（避免太满，晾晒时肠衣收缩会撑破）。
3. 分段扎紧：每灌1015厘米，用棉线扎紧肠衣末端，分成小段（方便晾晒和后续食用）。
4. 扎孔排气：用牙签在香肠表面均匀扎一些小孔（排出内部空气，防止晾晒时肠衣因膨胀破裂）。
四、晾晒风干（决定香肠口感的关键）
1. 晾晒环境：选择阴凉、通风、无阳光直射的地方（如北阳台、室外通风处），避免太阳暴晒（会导致香肠流油、肠衣破裂、肉质变硬）。
2. 晾晒时间：冬季气温15℃以下时，晾晒710天（具体看天气和肥瘦程度：肥肉多的需延长12天，瘦肉多的可缩短1天）。判断标准：香肠表面干燥、无黏液，用手捏有弹性（外干里软，切开会流汁）。
3. 注意事项：
晾晒期间每天翻面12次（避免两节粘连，保证通风均匀）；
遇到阴雨天，需将香肠移至室内（避免淋雨发霉变质）；
不要长时间暴晒（超过15天会变得干硬，口感发柴）。
五、保存 ***
1. 短期保存（1个月内）：晾晒好的香肠用保鲜袋分装（每袋12根），挤出空气，放入冰箱冷藏层（4℃以下），随吃随取。
2. 长期保存（3个月以上）：将香肠装入食品级保鲜袋或密封盒，放入冰箱冷冻层（18℃以下），吃时提前1天取出，用冷水浸泡2小时（软化肠衣），再上锅蒸30分钟（或煮15分钟）即可。
小贴士
冬至前后是灌香肠的更佳时机（气温低、微生物不活跃，不易变质）；
香肠不要灌得太满（晾晒时会收缩）；
吃的时候一定要蒸熟（避免生吃，防止细菌感染）。