徽菜起源于南宋时期的古徽州（今安徽省黄山市及周边歙县、休宁、绩溪等地），最初是徽州山区的地方风味。据《徽州府志》记载，宋高宗问大学士汪藻“歙味”，汪藻以“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”回应，说明当时徽州已以用当地特产烹制的特色菜肴闻名。古徽州地处山区，气候温和、物产丰富，盛产山珍（如石鸡、石鱼、石耳）、河鲜家禽及竹笋、香菇等，为徽菜提供了独特的原料基础；徽州人“重本味、求鲜活”的饮食传统，奠定了徽菜“以鲜制胜”的核心特色。
二、徽菜的兴盛：明清徽商的推动与全国传播
徽菜的兴盛与明清时期徽商的崛起密不可分。明代晚期至清代乾隆末年，徽商进入鼎盛阶段，足迹遍布苏、浙、赣、闽、沪、鄂等地，甚至远涉海外，成为当时全国十大商帮之首。徽商“根在徽州”，偏爱家乡风味，其饮馔之丰盛、筵席之豪华推动了徽菜的发展；徽商在全国各地开设了大量徽菜馆（据统计，上海曾有140多家徽菜馆，武汉有40余家），将徽菜从地方风味推广至全国。徽商还将徽菜与徽州文化结合，如“一品锅”“中和汤”等名菜蕴含着徽州的礼仪习俗，进一步丰富了徽菜的文化内涵。
三、徽菜的发展：从传统到现代的传承与创新
新中国成立后，徽菜在继承传统的基础上不断发展创新。2006年，安徽省发布《徽菜标准化体系表》（我国八大菜系中首部省级基础性标准），从烹饪原料、工艺、设备等方面规范徽菜制作，解决了传统徽菜“随意性强、质量不稳定”的问题；2021年，徽菜烹饪技艺入选第五批国家级非物质文化遗产名录，进一步提升了其文化地位。近年来，随着预制菜产业的发展，安徽推出“新徽菜·名徽厨”行动，培育徽菜师傅、打造徽派预制菜“爆品”（如2022年底全省预制菜企业约500家，总产值超700亿元），推动徽菜向规模化、产业化方向发展。徽菜的概念也不断扩大，从传统“古徽州菜”扩展为涵盖皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜五大风味的“安徽菜”，保留了“重油、重色、重火功”的传统特色，同时融入了更多现代元素（如清淡、健康的风味调整）。
