寿司的起源可追溯至东南亚湄公河三角洲的古代稻作文化，其雏形是一种以“保存鱼肉”为核心的发酵食品。早在公元前3至4世纪，中国《尔雅·释器》中便记载“鱼谓之鮨”，指搅碎的鱼肉；公元2世纪，刘熙《释名·释饮食》进一步解释“鮓滓”为“以盐米酿之加葅，熟而食之”，即用盐、米腌制鱼肉并加入葅（腌菜）发酵，熟后食用。这种“鱼与米结合”的发酵工艺，是寿司最原始的形态。
传入日本与早期演变
隋唐时期，随着中日文化交流，汉字及“鮨”“鮓”等概念传入日本。日本早期文献《养老律令》（718年）中提到“雑鮨五斗”，但此时“鮨”的具体所指已无从考证。奈良至平安时代（710-1185年），日本本土逐渐发展出“鲋寿司”（なれずし）：将鱼（如鲫鱼）用盐腌制后，与米饭层层交替放入木桶，压重发酵数月至一年，食用时仅取鱼肉，发酵后的米饭因酸味被丢弃。这种形式虽仍以保存为目的，但已具备“鱼与米共食”的早期特征。
近代寿司的形成：从发酵到即食
江户时代（1603-1868年）是寿司从“保存食品”转向“日常美食”的关键转折。17世纪末，米醋的发明改变了传统发酵工艺——人们不再依赖长时间发酵，而是将米饭与醋、糖、盐混合，快速赋予酸味。大阪地区率先出现“押寿司”（おしずし）：用木模将米饭与鱼、蔬菜等配料压实成块，切割后食用，缩短了制作时间。18世纪中期，江户（今东京）的街头涌现大量“握寿司”（にぎりずし）摊贩：厨师用手将醋饭捏成小团，放上新鲜生鱼片（如金枪鱼、三文鱼），无需发酵即可食用。这种便捷的形式契合江户人快节奏的生活方式，迅速成为平民美食。
现代寿司的普及与全球化
明治维新（1868-1912年）后，随着交通改善，新鲜海鲜得以快速运往城市，握寿司因“新鲜、便捷”进一步普及。1923年关东大地震后，东京大量寿司师傅流散至全国，推动寿司文化向地方扩散。二战后，日本经济复苏，寿司成为“国民美食”。20世纪70年代，随着日本经济崛起，寿司开始走向全球：1970年代，美国洛杉矶出现“加州卷”（かるいずし），用牛油果、黄瓜等本地食材替代传统生鱼，适应西方人口味；1980年代，回转寿司（くるくるずし）诞生，顾客可自行选取传送带上的寿司，降低了消费门槛，加速了全球化进程。
注：寿司的核心始终是“醋饭与配料”的组合，从古代的“发酵保存”到现代的“即食鲜食”，其演变反映了日本人对“食材本味”的追求及饮食文化的创新。
