煎是中国传统烹饪技法中以“油”为核心的技法之一，核心逻辑是通过少量油、中小火的配合，将食材（多为扁形或块状，如豆腐、鱼、煎饺）两面煎至金黄酥脆，同时保持内部软嫩多汁。其关键技巧在于“热锅凉油”——先将锅烧热，再倒入油，避免食材粘锅；煎制过程中需轻轻晃动锅身，确保受热均匀。根据食材和调味方式的不同，煎可分为干煎（仅用调料腌渍，不挂糊，如煎豆腐）、煎烹（先煎后加清汁调味，如煎烹河鱼）、煎蒸（煎后加调料蒸制，如煎蒸鱼）、煎焖（煎后加汤汁焖煮，如煎焖牛肉）等细分类型。煎制的食物口感层次丰富，既有油脂带来的香气，又保留了食材本身的鲜嫩，是家常菜和宴席中常见的技法。
二、炒：旺火快攻，鲜嫩爽脆
炒是中国应用最广泛的烹饪技法，以“旺火、热锅、快炒”为核心，强调“锅气”与食材本味的融合。其流程通常为：热锅→倒油→放入食材（多为片、丝、丁、条等小块，如土豆丝、肉片、青菜）→快速翻炒→加调料出锅。炒的关键在于“快”——通过高温短时间加热，锁住食材内部的水分，避免营养流失，同时保持食材的鲜嫩或爽脆（如炒青菜需大火快炒，保持翠绿；炒肉片需快速翻炒，避免变老）。根据食材处理方式和调味顺序，炒可分为生炒（原料不预处理，直接下锅，如生炒牛肉）、熟炒（原料先煮熟，再炒，如熟炒肚片）、滑炒（原料上浆后滑油，再炒，如滑炒鸡丝）、清炒（少放调料，突出本味，如清炒菠菜）、干炒（不挂糊，干煸至干香，如干炒牛河）等。炒菜的特点是“急火快炒、鲜嫩爽脆、原汁原味”，是中国家庭日常饮食中最常见的技法。
三、烹：先炸后烹，香酥入味
烹是“炸”与“炒”的结合技法，核心逻辑是“先炸制、后调味”——将食材（如鱼、肉、蔬菜）挂糊或不挂糊，用旺火热油炸至酥脆（如炸鸡腿、炸鱼），然后在锅中留少许底油，加入调料（如酱油、醋、糖、葱姜蒜）和少量汤汁，快速翻炒，使调料均匀裹在食材上。烹的关键在于“炸透”与“烹快”——炸制需使食材内部熟透，外部酥脆；烹制需快速完成，避免调料收干。根据调料使用方式，烹可分为清烹（用单一调料，如醋烹白菜）、混烹（用多种调料，如酱烹肉丝）、浇烹（将调料浇在炸好的食材上，如浇烹鱼）等。烹制的食物特点是“外焦里嫩、香酥可口、味道浓郁”，适合制作重口味菜肴。
四、炸：旺火多油，酥脆可口
炸是中国烹饪中以“油”为核心的高温技法，核心逻辑是通过大量油（一般为原料的3-5倍）、旺火（油温180-220℃）的配合，使食材表面迅速脱水，形成酥脆的外壳，同时内部保持嫩滑或熟透。根据食材处理方式和口感需求，炸可分为清炸（不挂糊，仅用调料腌渍，如清炸里脊）、干炸（挂糊后炸至酥脆，如干炸响铃）、软炸（挂薄糊，炸至外酥里嫩，如软炸虾仁）、酥炸（挂酥糊，炸至外壳酥脆，如酥炸鸡腿）、油淋（用热油淋在食材上，如油淋鸡）等。炸制的食物特点是“酥脆可口、香气扑鼻、口感丰富”，但需注意控制油温和时间，避免食材吸油过多或炸焦。炸菜常作为宴席中的硬菜或小吃，如炸春卷、炸丸子、炸鸡等。
