白切鸡（又称“白斩鸡”）是中国南方多地流行的传统名菜，以“原汁原味、皮爽肉滑”的特点著称，其起源与流布涵盖多个地域，其中粤菜（广东）是其更具代表性的菜系。
1. 核心起源：广东（粤菜）
白切鸡的起源可追溯至清代民间酒楼，因“不加调味白煮、食用时随吃随斩”的做法得名（“白斩”即“现斩现吃”）。清人袁枚在《随园食单》中将其列为“羽族单”（鸡菜类）首位，称赞其有“太羹元酒之味”（即最本真的鲜味），奠定了其在粤菜中的经典地位。
广东的清远鸡、湛江鸡、三黄鸡是 *** 白切鸡的传统食材，其中湛江鸡因肉质嫩滑、骨软皮脆，成为“湛江白切鸡”的核心原料；而“清平鸡”（广州荔湾区传统名菜）则是白切鸡的衍生品种，以“一热一冷”的卤浸工艺提升肉质鲜嫩度，曾获“广东十大经典名菜”称号。
粤菜中的白切鸡 *** 讲究“三浸一泡一凉”：先将鸡用微沸水浸煮（期间多次提出沥干），再用冰水“过冷河”收紧鸡皮，最后冷却斩件。食用时搭配姜葱蓉、沙姜酱等清淡蘸料，突出鸡肉本身的鲜甜。
2. 流布与地方特色
白切鸡在南方多地均有流行，因地域食材与口味差异形成不同变体：
广西：沿海地区（如北海）用沙蟹汁作蘸料，融合海陆风味；
上海：称“白斩鸡”，以“小绍兴”品牌最为知名，搭配酱油、醋、麻油，并配鸡粥食用，鲜香味浓；
海南：用文昌鸡 *** 白切鸡，是“海南鸡饭”的核心食材（鸡肉与米饭同煮，吸收鸡油香气），后随“下南洋”传播至东南亚，成为新加坡“国菜”；
四川：称“白砍鸡”，融入麻辣元素（如红油、花椒），衍生出“口水鸡”“怪味鸡”等变体；
江苏：苏州将其纳入“夏令三白”（白斩鸡、白切肚子、白切肉），用“三拎三烫”法（反复烫煮冰镇）保持鸡肉嫩度。
3. 文化意义
白切鸡是中国“鸡文化”的重要载体，尤其在广东有“无鸡不成宴”的说法，是节日、宴客的必备菜；其“原汁原味”的烹饪理念，也体现了南方人对食材本味的尊重。