剔尖：山西传统面食的“浪里白条”
剔尖又称“拨鱼”“剔拨股”，是山西极具代表性的传统面食，发源于运城、晋中等地，流行于晋、蒙、陕、冀等地区。其名称源于 *** 方式——“剔”是核心动作，“拨鱼”则形象描述了面条的形状（两端细长、中间稍宽，形似小鱼）。作为山西面食“十大名品”之一，剔尖以方便快捷、口感香滑筋道、易于消化的特点，成为晋中民间日常饮食的“主角”，也是山西饮食文化的重要符号。
一、起源与传说：从“八姑”到“剔拨股”
剔尖的起源与民间传说紧密相连，更具代表性的是“八姑创面”的故事：唐贞观年间，李世民之堂妹八姑随兄赴绵山还愿，后皈依佛门为乡民采药医病。一日，她为患病老妪做饭时，和面过软，眼看水开，急中生智将软面团放于木板上，用筷子拨入锅中，煮熟后老妪赞不绝口，问其名，八姑误将“这”听作“你”，脱口而出“叫八姑”，老妪则误听为“拨股”，由此得名“拨股面”。后来，民间又称其为“剔尖”（因用筷子剔制）或“拨鱼”（因形状似鱼）。
二、 *** 工艺：巧手剔出的“筋道艺术”
剔尖的 *** 核心是“面”与“技”的结合，关键在于面团的软硬度和剔制的技巧：
1. 面团 *** ：通常选用白面、高粱面（需加榆皮面增加筋道）或杂粮面，加水和成比饺子面稍软的面团（高粱面需更稀软），醒面30分钟以上，使面团更具延展性。
2. 剔制工具：传统工具为“剔面板子”（特制木板）和“铁筷”（或竹筷）；也有用瓷盘、大海碗等替代，称为“转盘剔尖”“便类”。
3. 剔制技巧：将醒好的面团置于面板上，用铁筷沿面板边缘剔制——面条离板瞬间，用筷头顺势拉长，筷尾快速拨离，使面条呈“中间圆、两头尖”的形状。高手可剔出粗细仅0.5厘米的细面，半小时能供十几人食用；白面剔尖速度更快，变化更多（如剔出长于面板23倍的“长剔尖”）。
三、口感与风味：百搭的“餐桌精灵”
剔尖的口感软而有筋、滑而不腻，搭配不同的浇头和佐料，可呈现多样风味：
经典浇头：传统上配以“三合面”（白面+高粱面+豆面）或小炒瘦猪肉卤，肉质鲜嫩，卤汁浓郁；也可用西红柿鸡蛋、豆角、茄子等家常食材做浇头，清淡爽口。
特色吃法：除煮食外，还可做成“炒剔尖”（将剔尖过凉后炒制，加入蔬菜、肉类），筋道爽口；或凉拌（加蒜末、芝麻酱、老陈醋、黄瓜丝），酸辣开胃，是夏季的消暑佳品。
四、文化与传承：从民间到世界的“面食名片”
剔尖不仅是山西人的日常美食，更承载着深厚的文化内涵。清乾隆年间，榆次商人常万达在恰克图城的饭庄专营剔尖，使其名声远扬；如今，剔尖已走出国门，传入海外许多国家和地区，成为山西饮食文化的代表之一。
2022年，“品鉴山西美食、晋享山西味道”活动中，剔尖入选“十大山西面食”，进一步确立了其在山西面食中的经典地位。作为“面食之乡”的山西，剔尖以其独特的 *** 工艺和风味，展现了山西人民的智慧与创造力，也成为游客体验山西饮食文化的重要选择。