客家菜（又称“东江菜”）是中原汉人南迁过程中，将中原饮食文化与岭南山区本土食材、习俗融合形成的独特菜系，其形成与客家民系的迁徙历史深度绑定。西晋至南宋期间，中原汉人因战乱、灾荒等原因，历经三次大规模南迁，最终在赣闽粤交界的山区定居，形成客家民系。这些南迁者虽远离故土，但仍保留了中原“以粮为纲、以肉为辅”的饮食传统——如用面粉做饺子、用猪肉做馅的习惯。岭南地区“少麦多山”的地理环境迫使他们对饮食进行调整：用当地盛产的山芋、薯根制成淀粉作面皮，替代面粉；用山间的竹笋、香菇、猪肉等食材，替代中原的面粉和海鲜。这种“中原风味+本土食材”的融合，逐渐催生了“突出主料、原汁原味、讲求酥软香浓”的客家菜特色。明清时期，客家人大规模迁徙至粤东、闽西、赣南等地，客家菜也随之传播，最终成为中华饮食文化的重要分支。
二、客家菜的经典传说
1. 酿豆腐：北方饺子的“岭南变身”
相传，中原客家先民南迁至岭南后，因当地不产小麦，无法制作传统的北方饺子。为了缓解思乡之情，他们将做饺子的馅料（如猪肉、香菇、马鲛咸鱼等）填入豆腐块中，模仿饺子的“包裹”形态。这种做法不仅保留了饺子的鲜香，还融入了豆腐的嫩滑，逐渐成为客家菜的“招牌”——逢年过节、宴席之上，酿豆腐必上桌，寓意“团圆”与“传承”。
2. 盐焗鸡：长途跋涉的“意外美味”
梅州长乐（今五华）有一位商人，以贩卖日杂食品为生。一年年关，朋友送他一只“三黄嫩鸡”，他想带回家给妻儿尝尝，但路途遥远，活鸡不易携带。于是，他将鸡宰杀制成白切鸡，用盐层层包裹，放在包袱里。半途露宿时，饥饿难耐的他从盐包里掏出白切鸡，与随从烤着吃，没想到鸡肉皮脆肉嫩、骨肉鲜香，味道远超新鲜鸡肉。他将这种方法教给妻子，妻子依法炮制后，家人赞不绝口。从此，“盐焗鸡”诞生，成为客家菜的“经典”——以“盐焗”工艺锁住鸡肉的鲜香，成为“下酒神器”。
3. 梅菜扣肉：贫寒生活的“智慧结晶”
中原汉人南迁后，生活贫寒，很多人以体力活为生，需要高热量、高蛋白的食物充饥。客家人将五花肉煮透，用老抽、油炸上色，再切成薄片，铺在梅菜干上，加入葱、姜、料酒等调料，用小火焖烂。梅菜干的咸香吸收了五花肉的油腻，五花肉的肥嫩又让梅菜干更加滋润，两者搭配相得益彰。这种做法不仅解决了“少荤”的问题，还让普通的五花肉和梅菜干变成了“美味佳肴”。时过境迁，梅菜扣肉逐渐名扬四海，成为客家菜的“代表作”——“肥而不腻、咸中带甜”的口感，让人回味无穷。
4. 客家肉丸：团圆的“象征符号”
自晋朝末年起，中原汉人因战乱南迁，饱受颠沛流离之苦。为了表达对“太平盛世、举家团圆”的渴望，客家人制作了“圆圆的肉丸”——用精猪肉（或鱼、鸡）和番薯粉制成，蒸熟后香气扑鼻。肉丸的“圆形”寓意“团圆”“美满”，成为逢年过节、家人团聚的必备菜品。制作肉丸时，需将猪肉反复捶打，使其富有弹性，象征“团圆的来之不易”。
5. 仙人粄：后羿的“清凉馈赠”
传说古时候，天空有十个太阳，烤干了河水，烤裂了大地，百姓生活在水深火热之中。后羿射灭了九个太阳，拯救了人类，但西天王母赐予的不死之药被嫦娥偷吃，后羿因此抑郁而终。后羿死后，他的坟头上萌生出一种草，能降温解暑、清心除火。百姓为了纪念后羿，将这种草称为“仙人草”，并用它熬制成“仙人粄”。仙人粄呈黑色，加入蜂蜜后清甜爽口，成为客家人夏天消暑解渴的“必备神器”——“一碗仙人粄，清凉一夏天”。
