“鲁菜的营养都在高汤上”是对其风味与技法的一种概括，但并不等于全部营养都来自汤。鲁菜确有“无汤不成菜”的传统，讲究用清汤与奶汤提鲜，使成菜更鲜、嫩、香、脆；整席营养更多取决于原料搭配与烹饪方式（如爆、扒等大火快烹以减少营养损失），而非单一的高汤环节。
高汤在鲁菜中的作用
提鲜增味：以鸡、猪骨等熬制的汤含有多种呈味氨基酸、核苷酸、肽类等鲜味物质，能显著提升菜肴风味层次。
保持本味与嫩度：鲁菜的爆（如油爆、葱爆）强调“大火、少油、快炒”，有助于保留原料的维生素与蛋白质并保持嫩脆口感；高汤则用于“以汤调味”，把鲜味带入菜中。
工艺特征：鲁菜重视制汤，常见有清汤（清澈鲜美）与奶汤（色白醇厚），以汤提鲜而不掩本味，是鲁菜“鲜咸为主”的重要技术基础。
营养其实来自整套搭配
原料多样与均衡：鲁菜由济南与胶东两大风味构成，取材广泛（海产、禽畜、时蔬、豆制品等），本身就具备较好的营养结构。
技法影响营养留存：如“爆”类技法强调大火快熟，较能减少水溶性维生素与嫩蛋白的损失；而重油重芡的做法则需注意油脂与钠的摄入。
葱姜蒜的加分：鲁菜善用葱姜蒜去腥增香，亦有助于开胃与风味协调。
以上因素共同决定一桌鲁菜的营养水平，而非仅由高汤“包办”。
食用与制作建议
选汤看原料与做法：家常做菜可用鸡、鱼、瘦肉等清汤提鲜，尽量少用浓白、重油汤底；追求清爽口感时优先清汤、少油少盐。
控盐与油：高汤常含较多钠与脂肪，烹调时注意撇油、减盐，避免“重口味”掩盖本味与增加负担。
合理搭配：一桌菜兼顾谷物、蔬果、优质蛋白与适量汤品，比“只喝汤”或“只吃汤菜”更均衡。
特殊人群提示：需要控盐、控脂（如高血压、高血脂人群）者，应减少高汤型菜肴与浓白汤的摄入频率与用量。