山西运城晋中传统面食：舌尖上的“面”文化
运城与晋中同属山西“面食之乡”的核心区域，传统面食以“原料多样、工艺精湛、地域特色鲜明”著称，涵盖日常便饭与节庆美食，每一款都承载着三晋人民的智慧与情感。
1. 剔尖（拨鱼、剔拨股）
剔尖是运城、晋中一带的“经典家常面”，又称“拨鱼”“剔拨股”。其名称源于 *** 工艺——用特制铁筷将和好的面团（多为白面，部分地区加榆皮面增加韧性）从特制铁板边缘“剔”入沸水锅中，面条呈中间圆、两头尖的“小鱼”状，故得名“拨鱼”。煮熟的剔尖口感爽滑筋道，易消化，搭配荤素打卤（如猪肉臊子、西红柿鸡蛋）或清汤，是晋中家庭“下饭菜”的首选。民间传说，剔尖起源于唐贞观年间，八姑为老妪祈福时偶然创制，故又有“八姑面”之称。
2. 掐圪垯（揪片、圪垯子）
掐圪垯是运城、晋中的“婚嫁必备面”，又称“揪片”“圪垯子”。 *** 需经“和面—饧面—揉条—掐捻”九大工序：用优质小麦粉加鸡蛋、清水和成“盆光、面光、手光”的面团，饧30分钟后揉搓成条，压扁拽薄，再手工掐成指甲或纽扣大小的面片（动作如“天女散花”）。煮熟的面片过凉水后晶莹剔透，佐以蒜末、辣椒面或骨汤（如羊肉臊子），口感筋道爽滑。晋中婚俗中，新人需食用与年龄相等数量的掐圪垯（称为“岁数掐疙瘩”），寓意“岁岁平安”；走西口时期，因便于携带，改良为纽扣状，成为历史变迁的饮食见证。
3. 猫耳朵（圪坨儿、碾疙瘩）
猫耳朵是晋中、晋南（运城、临汾）流行的“大众面食”，又称“圪坨儿”“碾疙瘩”。因用拇指在案板上一捻成“猫耳”状而得名，部分地区用莜面、荞面 *** （称为“莜面猫耳朵”“荞面猫耳朵”），口感更显筋道。做法简单：和好面团（白面、高粱面均可），擀成薄片切剂，用拇指捻成小卷；煮熟后可浇菜（如土豆、豆角、西红柿）或卤（如猪肉、牛肉），也可焖食（将菜炒好，倒入猫耳朵同焖15分钟）。晋中一带将其视为“快手面”，适合日常或待客，莜面猫耳朵因“耐嚼”更受偏爱。
4. 揪片（鳖跳崖、水揪片）
揪片是运城、晋中的“家常快手面”，又称“鳖跳崖”“水揪片”。起源颇具故事性：清末民初，一对农村夫妇吵架，丈夫刘三代替妻子做饭，因面和硬无法擀面条，便用手揪成薄片投入锅中，煮熟后配浇头（如花椒、葱、姜、蒜炒制的肉片），发现口感软绵筋道，遂得名“鳖跳崖”。后来逐渐演变为“揪片”：和面后擀开切条，用手揪成23毫米厚的小片，边揪边煮（防止糊锅）。揪片操作简单，适合幼儿与老人食用，可盖浇（如番茄鸡蛋）、炝锅（如猪肉臊子）或煎炒，是晋中家庭“一日三餐”的常见选择。
5. 刀拨面（三棱面）
刀拨面是山西“四大面食”之一（与刀削面、拉面、剔尖并称），晋中是其重要发源地。 *** 需用特制刀具（长约60厘米，两端有柄，刀刃平直无“鼓肚”），将和好的面团（高筋面粉为主）放在拨面板上，用刀具“拨”成三棱形面条（粗细均匀，长短一致）。煮熟的刀拨面筋道滑爽，不易粘连，搭配特制猪肉汤料（或卤肉、炒菜），口感层次丰富。其 *** 过程堪称“杂技表演”——刀光飞舞，面条如“万马奔腾”落入锅中，声音清脆悦耳，是晋中面馆的“招牌面”。
这些传统面食不仅是“吃”的艺术，更是运城、晋中地域文化的载体，从婚嫁习俗到日常便饭，从家常 *** 到非遗传承，每一口都蕴含着三晋人民对“面”的热爱与执着。