江南传统清明饼（又称清明团子、绵菜饼、青团子） 是江南地区清明节标志性食俗，以青色饼皮（源自野生植物汁液与糯米粉融合）、咸甜兼具的馅料及软糯清新的口感为特色，承载着浓郁的春天气息与民俗记忆。
一、核心原料准备
1. 青汁原料：优先选用绵菜（学名“鼠曲草”，江南田间常见的野生草本，开黄色小花、叶小有白色绵毛），或艾草（嫩芽，叶片呈羽状分裂）、棉菜（部分地区替代名称）。这些原料需新鲜采摘，避免老叶影响口感。
2. 粉类：糯米粉（必备，决定饼皮的糯性）为主，部分地区会添加粳米粉（增加饼皮的韧性，避免过于软烂）或粘米粉（降低黏腻感，提升清爽度），比例通常为糯米粉:粳米粉=3:1（或纯糯米粉）。
3. 馅料：分甜、咸两类：
甜馅：常见豆沙（细腻香甜）、红糖+核桃花生芝麻碎（粗粮香与甜味融合）、白糖+肥肉（传统做法，肥肉熬出油脂浸润糖粒，香而不腻）；
咸馅：以春笋丝（鲜嫩脆爽）、豆腐干（豆香浓郁）、咸菜（如梅干菜，咸鲜开胃）、猪肉末（肥瘦相间，提香）、萝卜干（咸香解腻）为核心，部分地区会加入虾皮（增加鲜味）。
4. 辅助材料：柚子叶（或芭蕉叶，垫在饼底，防止粘连并增添植物清香）、食用油（煎制或防粘用）。
二、传统制作步骤
1. 制作青汁面团
处理青汁原料：将绵菜/艾草/棉菜摘去老根、黄叶，用清水洗净；锅中加水烧开，加入少量苏打粉（或小苏打，约1克/升水），放入青汁原料焯烫12分钟（去除涩味并保持绿色），立即捞出过冷水，挤干水分后捣烂（传统用捣臼反复捶打，现多用料理机打碎，保留少许纤维更地道）。
揉制面团：将捣烂的青汁与糯米粉、粳米粉（若有）混合，逐渐加入适量温水（水温不宜过高，避免破坏糯米粉的黏性），边加边搅拌成絮状，再用手揉成光滑、有弹性的青汁面团（关键：面团需软硬适中，过软则饼易变形，过硬则口感生硬；通常青汁与粉的比例约为1:1.52）。
醒面：将揉好的面团盖上湿纱布或保鲜膜，静置30分钟左右（让面团充分吸收水分，更易包裹馅料）。
2. 准备馅料
甜馅：豆沙提前搓成小球（直径约2厘米）；红糖+核桃花生芝麻碎混合均匀（可加少许熟糯米粉防粘）；白糖+肥肉末混合（肥肉需提前煸炒出油，冷却后拌入糖中）。
咸馅：春笋丝焯水去除涩味，沥干水分；豆腐干、咸菜、猪肉末分别切碎，起锅热油，放入猪肉末煸炒至变色，加入咸菜、豆腐干翻炒均匀，加少许盐、生抽调味（咸淡需适中，因饼皮本身有清淡香气），最后加入萝卜干翻炒均匀，盛出冷却。
3. 包制与定型
将醒好的青汁面团分成小剂子（每剂约3050克，根据个人喜好调整大小），用手搓圆后压成小碗状（边缘需薄厚均匀，避免露馅）。
取适量馅料放入“小碗”中央（甜馅约1520克，咸馅约2025克），用虎口慢慢收拢面团，将馅料完全包裹，搓成扁圆形（表面需光滑，无裂纹）。
将包好的清明饼坯放在柚子叶（或芭蕉叶）上（叶面需涂抹少许油，防止粘连），排列在蒸笼或蒸锅中（饼之间留出空隙，避免蒸熟后粘连）。
4. 蒸制
锅中加水烧开，将蒸笼放入锅中，大火蒸1520分钟（具体时间根据饼的大小调整，用筷子插入饼中心，拔出后无生粉即可）。
蒸好后关火，焖23分钟（让饼内部充分熟透，避免突然遇冷回缩），即可取出。
三、衍生吃法
1. 香煎清明饼：将蒸好的清明饼用少量油煎至双面金黄（小火慢煎，避免焦糊），外皮酥脆、内里软糯，可撒少许白糖或桂花增加风味。
2. 海煮清明饼：将清明饼切成小块，与文蛤、虾仁、墨鱼等海鲜一起煮成汤（类似海鲜年糕），饼吸收了海鲜的鲜味，口感更加丰富。
3. 哈密瓜炒清明饼：将清明饼切成菱形块，与哈密瓜丁、火腿丁一起炒制（加少许盐、白糖调味），甜与咸、脆与韧的口感碰撞，别具一格。
注：传统清明饼的关键在于青汁的选取（需新鲜无异味）与面团的揉制（需均匀有弹性），这样才能保证饼的色泽翠绿、口感软糯且带有淡淡的植物清香。不同地区的做法可能略有差异（如温州多用绵菜，苏州多用艾草），但核心逻辑一致。