一、选鸡：正宗白斩鸡的灵魂基础
要做正宗白斩鸡，选鸡是之一步。传统做法首选三黄鸡（脚黄、皮黄、嘴黄）或清远鸡，这类鸡生长周期短（约120150天）、肉质细嫩，皮下脂肪分布均匀，煮后皮脆肉滑。若没有散养鸡，可选择1.52斤重的嫩鸡（如童子鸡），避免使用老母鸡（肉质柴硬，不适合白斩）。
二、预处理：去腥与紧皮的关键步骤
1. 清洗去腥：鸡宰杀后去除内脏、鸡爪指甲，用清水浸泡15分钟（中途换水23次）去除血水，沥干后用厨房纸吸干表面水分，避免煮时溅水。
2. 烫皮定型：深锅中加入足量清水（能淹没鸡），放入姜片、葱段、1勺料酒，大火烧开。手提鸡头，将鸡身浸入沸水10秒，提起沥水，重复3次（此步骤可使鸡皮收缩，锁住内部汁水，煮后皮更脆）。
三、煮鸡：火候与时间的精准把控
小火焖煮是保持鸡肉嫩度的核心。水沸后关火，将鸡完全浸入水中（水面盖过鸡身），加盖焖煮：
1.52斤的鸡：焖2530分钟；
2斤以上的鸡：焖3540分钟。
判断熟度：用筷子刺入鸡腿最厚处，无血水渗出或鸡肉中心温度达75℃即可（避免过熟导致肉质变柴）。
四、冰水浸泡：皮脆肉嫩的秘诀
煮好的鸡立即捞出，放入冰水（冰块+凉开水）中浸泡1015分钟（期间换水12次）。冰水激冷可使鸡皮骤然收紧，形成Q弹的口感，同时让肉质更紧实（避免松散）。
五、斩件与摆盘：保持美观的技巧
1. 沥干与刷油：冰水浸泡后的鸡取出，用厨房纸彻底吸干表面水分，表面刷一层香油（或熟花生油），防止鸡皮风干，增加光泽。
2. 斩件：从鸡关节处下刀（如鸡腿、鸡翅、鸡胸），保持鸡的完整形状（传统摆盘需将鸡摆成“卧躺”状），斩成均匀小块（约23厘米厚），装盘时将鸡皮朝上。
六、蘸料：原汁原味的灵魂搭配
白斩鸡的蘸料需简洁鲜香，突出鸡肉本味，常见做法如下：
1. 经典姜葱蓉：生姜30克剁成细蓉，香葱20克取葱白部分切末，加1/2茶匙盐拌匀，淋上2汤匙热油（激发香味），可加少许鸡汤（或生抽）调和（适合喜欢清淡的人群）。
2. 沙姜酱油：沙姜末10克、生抽2勺、白糖1/2茶匙、香油1勺、香菜末少许混合（沙姜的辛辣与生抽的鲜融合，是粤式经典）。
3. 蒜蓉辣椒酱：蒜末10克、小米辣3个切圈、生抽2勺、柠檬汁1勺混合（适合喜欢酸辣口味的人群）。
关键技巧
煮鸡时水微沸（约90℃），避免大火导致皮破肉老；
冰水浸泡不可省略，否则鸡皮不脆、肉质不嫩；
蘸料可根据个人口味调整，但尽量保持简洁，避免掩盖鸡肉的本味。
按照以上步骤，就能做出皮脆肉嫩、原汁原味的正宗白斩鸡，搭配蘸料食用，鲜香味美，是家宴或日常餐桌上的一道经典菜品。