台湾凤梨酥是台湾传统风味名吃，以“皮薄馅大、酥松化口、甜而不腻”的特点著称，其名称源于闽南语“旺来”（ônglâi）的谐音，象征吉祥兴旺，是台湾祭祀、婚庆及馈赠亲友的经典伴手礼。其 *** 融合中式糕点技法与热带水果风味，核心在于酥皮的 *** 与凤梨馅的熬制，以下是传统做法的详细步骤。
一、原料准备（以 *** 2030个凤梨酥为例）
1. 酥皮原料
低筋面粉120克（提供酥松结构）、黄油75100克（室温软化，奠定酥性基础）、糖粉2040克（调节甜度，避免过腻）、全蛋液25克（增加湿润度，促进乳化）、奶粉15克（增强奶香味，提升层次感）、盐1克（平衡甜味，突出凤梨的酸甜）。
2. 凤梨馅原料
菠萝（凤梨）5001000克（选择新鲜、酸甜适中的品种，闽南语称“旺来”，是核心风味来源）、冬瓜300900克（去皮去籽，提供纤维感，平衡菠萝的甜腻）、麦芽糖180200克（增加粘稠度，防止馅料散开）、白糖100120克（调节甜度，与菠萝的酸味互补）。
二、凤梨馅 *** （关键步骤：熬制出纤维感）
1. 处理菠萝与冬瓜：
菠萝去皮后切成小块，用原汁机或榨汁机磨成细蓉（保留果肉纤维，避免打成泥）；冬瓜去皮去籽，切成小丁，用纱布包裹挤干多余水分（去除冬瓜的生涩味，仅保留纤维）。
2. 炒制馅料：
将菠萝蓉、冬瓜蓉倒入锅中，加入白糖、麦芽糖，小火翻炒（全程用小火，避免糊锅）。初期会有大量水分渗出，需不断翻动，直至水分收干（约2030分钟）；接着开中火，继续翻炒至馅料呈琥珀色、粘稠状（能抱团不散开），关火冷却。
3. 分割馅料：
冷却后的凤梨馅分成1520克/份（根据模具大小调整，如方形模具用15克，心形模具用18克），搓成圆球备用。
三、酥皮 *** （关键步骤：打发与松弛）
1. 软化黄油：
黄油室温放置1015分钟（用手能轻易按出凹窝），用打蛋器低速打发至顺滑（避免过度搅拌导致油水分离）。
2. 加入糖粉与盐：
分两次加入糖粉和盐，继续低速打发至黄油颜色变浅、体积蓬松（呈“羽毛状”，说明打发到位）。
3. 加入蛋液：
分三次加入全蛋液（每次加入1/3，待前一次完全吸收后再加），用打蛋器低速搅打至蛋液与黄油完全融合（避免蛋液结块）。
4. 混合粉类：
筛入低筋面粉、奶粉，用刮刀以“切拌法”混合（从底部往上翻拌，避免画圈），直至无干粉（不要过度揉搓，防止面团起筋，影响酥性）。
5. 冷藏松弛：
将面团揉成光滑团，装入保鲜袋，冷藏1小时（松弛面团，提升延展性，便于后续包馅）。
四、包制与成型（关键步骤：避免破皮）
1. 分割酥皮：
冷藏好的酥皮分成1520克/份（与馅料比例1:1，新手可调整为2:3，降低包制难度），搓成圆球备用。
2. 包制 *** ：
取一份酥皮球，用手压扁成薄片（直径略大于馅料球），将馅料球放在酥皮中心；用虎口慢慢向上推，将酥皮紧紧包裹住馅料（收口处捏紧，避免烤制时开裂）。
3. 模具定型：
将包好的生坯放入模具（如方形、心形或梅花形），用手掌轻轻按压（使生坯贴合模具花纹），倒扣脱模，放在铺有油纸的烤盘上。
五、烘烤（关键步骤：控制温度与时间）
1. 预热烤箱：
烤箱提前预热至175180℃（中层，上下火）。
2. 烤制过程：
将烤盘放入烤箱，烤15分钟后取出，翻面（使受热均匀）；再烤1015分钟（至表面呈金黄色，用牙签插入无面糊粘连即可）。
3. 冷却：
烤好的凤梨酥取出，放在晾网上冷却至室温（冷却后会变得更加酥松）。
六、注意事项（保证正宗口感的关键）
1. 冬瓜的作用：
冬瓜能增加馅料的纤维感，避免纯菠萝馅过于软烂，是台湾凤梨酥的传统配方（若喜欢更纯粹的菠萝味，可减少冬瓜用量，但会失去传统口感）。
2. 炒馅技巧：
必须用小火慢炒，避免糊锅；炒至馅料粘稠、能抱团是关键（若馅料过稀，烤制时会流出；过干则口感生硬）。
3. 包制技巧：
酥皮与馅料的比例建议1:1（新手可调整为2:3），包制时动作要轻，避免破皮（若出现破皮，可用少量面团修补）。
4. 烘烤技巧：
烤箱温度不宜过高（避免外皮烤焦、内馅未熟）；烤制过程中需观察颜色，适时翻面（使上下颜色均匀）。
七、储存与食用
1. 储存：
冷却后的凤梨酥需密封保存（放入保鲜盒或铝箔袋），避免受潮（酥皮会变软）；常温下可保存7天左右，冷藏会加速酥皮硬化，建议尽快食用。
2. 食用：
凤梨酥需“回油”后口感更佳（冷却后放置24小时，酥皮会吸收馅料的水分，变得更加酥松）；切片时可看到清晰的凤梨纤维，咬一口酸甜适中，酥皮入口即化。
以上步骤遵循台湾传统工艺，兼顾了风味与口感，适合家庭 *** 。可根据个人喜好调整配料（如加入少量咸蛋黄增加层次感，或用五谷杂粮 *** 饼皮），但核心步骤不变，才能做出正宗的台湾凤梨酥。