凉拌猪脚以“Q弹脆嫩、酸辣开胃”为核心特点，正宗做法需兼顾去腥、焖煮、冰镇三大关键步骤，确保肉质不油腻且有嚼劲。以下是两种常见且经典的 *** 流程：
一、传统凉拌猪脚（非皮冻版）
食材准备
主料：猪蹄12个（约5001000g，选前蹄更筋道）
辅料：生姜1块（拍松）、葱1根（打结）、八角2颗、桂皮1小块、花椒10粒、干辣椒3个（可选）、香菜少许、大蒜5瓣（切末）、小米辣3个（切圈）、柠檬2片（可选）
调料：生抽2大勺、陈醋1大勺、香醋1小勺（增香）、白糖1小勺（提鲜）、盐适量、辣椒油1大勺（可选）、香油1小勺、蜂蜜1小勺（可选，替代白糖）
*** 步骤
1. 预处理去腥
猪蹄洗净后，用刀刮去表面残留的猪毛（可用火烧一下猪蹄尖部的毛茬），剁成34厘米见方的块；冷水下锅，加入姜片、葱结、料酒1大勺，大火煮开后撇去浮沫，转中火煮3分钟，捞出用温水洗净。
2. 焖煮入味
将猪蹄放入高压锅，加入姜片、葱结、八角、桂皮、花椒、干辣椒（可选），倒入1罐黑啤酒（约500ml）和适量清水（没过猪蹄），上汽后转小火压2530分钟（普通锅需煮4050分钟），至猪蹄能用筷子轻易戳穿但仍有弹性（避免过烂）。
3. 冰镇定型
煮好的猪蹄捞出，立即放入冰水（或冷开水加冰块）中浸泡1015分钟，使肉质收缩、口感更脆嫩；捞出沥干水分，放入大碗中备用。
4. 调制酱汁
大碗中加入蒜末、小米辣圈、香菜碎，倒入生抽2大勺、陈醋1大勺、香醋1小勺、白糖1小勺、盐少许（尝味调整）、辣椒油1大勺（可选）、蜂蜜1小勺（可选），挤入柠檬汁（可选，增香去腻），搅拌均匀。
5. 凉拌装盘
将酱汁倒入猪蹄中，戴手套抓拌均匀（使每块猪蹄都裹满酱汁），腌制20分钟入味；装盘后可撒少许熟芝麻或花生碎点缀。
二、凉拌猪蹄冻（升级版）
若喜欢更有层次的口感（脆嫩猪蹄+Q弹皮冻），可尝试此做法，核心是保留猪蹄胶质，冷藏后形成皮冻。
食材准备
主料：猪蹄2个（约1000g）
辅料：生姜1块（拍松）、葱1根（打结）、八角2颗、桂皮1小块、啤酒2罐（约1000ml）、清水适量、玉米杂蔬粒100g（可选，增加色彩与口感）
调料：生抽2大勺、白糖1小勺、盐1小勺、辣椒油1大勺（可选）、蒜末2大勺、熟花生碎1大勺、熟芝麻1小勺、葱花少许
*** 步骤
1. 猪蹄处理
猪蹄洗净切块，冷水下锅焯水（ *** 同传统版），捞出洗净；将猪蹄、姜片、葱结、八角、桂皮、啤酒、清水（没过猪蹄）放入高压锅，上汽后转小火压1小时，至猪蹄软烂。
2. 剔肉取汤
捞出猪蹄，晾至不烫手，用刀将皮与肉分离（保留皮），切成34厘米长的丝；将猪蹄皮肉丝放回锅中，加入1小勺盐、1小勺白糖、1小勺生抽，大火煮开后转小火煮30分钟，使汤汁更浓郁。
3. 加入配菜
玉米杂蔬粒焯水（水开后煮2分钟），捞出过凉水，沥干水分；倒入锅中与猪蹄汤混合均匀。
4. 冷藏定型
将混合好的汤汁倒入大容器（如保鲜盒），冷却至室温后，放入冰箱冷藏5小时以上，至完全凝固成冻。
5. 切冻凉拌
取出猪蹄冻，倒扣在案板上，刮去表面油脂（使口感更清爽）；切成1厘米厚的片，放入盘中；调制酱汁（蒜末2大勺、辣椒油1大勺、生抽1大勺、陈醋1小勺、白糖1小勺、盐少许、熟花生碎1大勺、熟芝麻1小勺、葱花少许），淋在猪蹄冻上，拌匀即可。
关键技巧
1. 去腥：焯水时加姜片、葱结、料酒是基础，彻底撇去浮沫可避免腥味残留。
2. 焖煮：用啤酒代替部分清水，不仅能去腥，还能使猪蹄更香嫩；小火慢炖是保持肉质弹性的关键（避免大火煮烂）。
3. 冰镇：煮好的猪蹄立即冰镇，可使肉质收缩，吃起来更脆嫩（若省略此步，猪蹄会偏软）。
4. 酱汁：蒜末、小米辣、陈醋是灵魂，可根据个人口味调整比例（喜欢酸的多加醋，喜欢辣的多加小米辣）。
按照以上步骤 *** ，即可得到正宗的凉拌猪脚，无论是直接凉拌还是做成皮冻，都能满足夏日开胃的需求。