涮羊肉作为具有鲜明北方游牧民族特色的美食，其起源可追溯至辽代（公元9161125年）。内蒙古出土的辽早期壁画中，清晰描绘了契丹人围坐吃涮羊肉的场景——将薄肉片放入沸汤中烫熟，搭配酒、酱、花椒等调料食用，这是目前关于涮羊肉的最早实物记录。南宋文人林洪在《山家清供》中也提到涮羊肉的做法：“以羊肉薄切片，用酒、酱、花椒浸泡，入水烫熟”，进一步印证了早在元代之前，涮羊肉已在中国北方流传。
元代：涮羊肉的宫廷化与名称确立
元代是涮羊肉从民间走向宫廷、并正式定名的重要阶段。相传元世祖忽必烈（12151294年）统帅大军南下时，因战事紧迫，厨师将羊肉切薄片用沸水快速涮熟，撒盐调味后呈上。忽必烈食后赞不绝口，后在庆功宴上特意要求厨师重现此菜，厨师选用绵羊嫩肉切片，搭配多种佐料，将士们品尝后纷纷叫好。忽必烈遂赐名“涮羊肉”，使其成为宫廷佳肴。此后，涮羊肉随着蒙古帝国的扩张传播至全国，成为北方地区广受欢迎的美食。
清代：涮羊肉的普及与民间化
清代是涮羊肉从宫廷走向民间的关键时期。康熙、乾隆二帝举办的“千叟宴”中，涮羊肉（又称“羊肉火锅”）成为重要菜品，使用铜锅煮涮，彰显皇家气派。光绪年间，北京正阳楼（汉民馆）首创对外售卖涮羊肉，其切肉技术“片薄如纸、无一不完整”，使涮羊肉的名声进一步扩大。1914年，东来顺羊肉馆重金聘请正阳楼的切肉师傅，改良调料配方与火锅设计，推出“东来顺涮羊肉”，凭借“鲜嫩不膻、风味独特”的特点，成为行业标杆，推动涮羊肉在全国范围内的普及。
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